La cuisine Savoyarde reflète l’Histoire de la Savoie, une histoire ancrée au cœur des Alpes. Les recettes élaborées à partir de produits locaux se transmettent de génération en génération. Chaque famille, chaque vallée, apporte sa touche personnelle pour en faire des plats aux saveurs uniques. Les hommes, au fil des siècles, ont travaillé la nature pour en extraire ce qu’il y a de meilleur. Si raclette, tartiflette et fondue sont évidemment des incontournables lors d’un séjour en Savoie, d’autres recettes traditionnelles et moins connues vous régaleront !
Les plats de la cuisine savoyarde à tester
Lors d’une escapade gastronomique en Savoie, ou dans les Alpes, ne manquez pas de goûter les spécialités fromagères. Pour un vrai moment gourmand !
La matouille ou Tome chaude des Bauges
Essayez la matouille, un plat traditionnel, originaire du Massif des Bauges. A partager en famille ou entre amis, elle consiste à plonger des cubes de pomme de terre ou de pain grillé dans une tome fondue au four avec de l’ail et du vin blanc.
Aujourd’hui la tome est un fromage recherché et labellisé AOC ou IGP vendu dans toute la France. Un très beau chemin parcouru au fil des siècles puisque à son origine la tome avait été conçue par les paysans baujus uniquement pour leur propre consommation. Elle se préparait à partir du lait qu’on avait écrémé pour fabriquer le beurre. Cela constituait un des éléments essentiels des repas du soir et des casse-croûte dans les fermes. Elle n’était en aucun cas destinée à la vente !
La croziflette
Une autre recette savoyarde à ne pas manquer est la croziflette, une variante de la tartiflette. Dans ce plat, les crozets, petites pâtes carrées à la farine de sarrasin, remplacent les pommes de terre et deviennent fondants accompagnés de Reblochon coulant.
L’histoire du crozet savoyard est intimement liée à l’histoire des pâtes italiennes. Jusqu’en 1860, la Savoie faisait partie du Royaume de Piémont-Sardaigne. Elle a gardé de cette époque une forte influence de la gastronomie italienne, dont elle s’est inspiré. La technique de fabrication manuelle des crozets est ainsi similaire à celle des gnocchis. Dans les deux cas, il faut former une boule avec la pâte. Ramenez la en boudins puis coupe la en petits tronçons. Il ne reste alors plus qu’à former les gnocchis ou les crozets. Pressez du bout des doigts le centre de la pâte. Une expérience amusante à vivre la première fois qu’on teste cette recette et qui devient un véritable savoir faire après quelques réalisations.
Le farçon ou farcement
Votre découverte de la cuisine savoyarde ne serait pas complète sans goûter un farçon ou farcement, reflet de l’art de vivre local. Ce plat rond et haut, cuit 2 à 3 heures au four, est préparé à base de pomme de terre, de tranches de lard et de fruits secs. Sa recette varie selon les vallées et les chefs ! Le farçon est un des plats les plus typiques de la cuisine savoyarde traditionnelle. Et pourtant ce n’est pas le plus répandu sur les cartes des restaurants.
Il était déjà concocté par les cuisinières avant même l’introduction de la pomme de terre en Savoie au XVIIIème siècle. La rave qui remplaçait alors les patates s’est vite fait détrôner. La farçon était à l’origine le plat dominical par excellence dans le monde paysan. Les femmes le mettaient au four avant leur départ pour l’église puis il cuisait lentement pendant la messe. De retour à midi, toute la famille se retrouvait autour d’une grande tablée pour partager ensemble ce repas rituel.
Les poissons des lacs
Moins connus, les poissons sauvages des lacs, complètent la palette des saveurs de la cuisine savoyarde. Les lacs de Savoie comptent quelques pêcheurs professionnels qui perpétuent un savoir-faire de père en fils. L’hiver, ils lancent leurs filets au large alors que l’été, les poissons se rapprochent davantage du littoral. Ces passionnés connaissent les meilleurs coins de leur lac et approvisionnent chaque matin les restaurants locaux de leur pêche fraîche. Le fruit de ce travail de patience et de persévérance se savoure dans les assiettes mais s’apprécie aussi du regard. Quel moment de contemplation unique de voir les barques flotter sur les eaux du lac des premières lueurs du jour !
Pendant vos vacances en Savoie, goûtez le brochet, rendu célèbre grâce à la recette lyonnaise des quenelles au brochet, accompagnées de leur sauce Nantua. Le cousin de la féra, le lavaret est spécifiquement pêché dans le Lac du Bourget, au milieu des brumes matinales et vous régalera cuite au four, sur un lit de tomates. L’Omble chevalier, qualifié de « roi de la gastronomie savoyarde », s’apprécie simplement poêlé, avec des petits légumes. Sa chaire fondante et fine est un véritable délice qui ravira vos papilles. Les perchots (jeunes perches) se dégustent en friture, avec un filet de citron et accompagnées d’une sauce tartare rafraichissante. Le plat idéal pour une soirée d’été en terrasse au bord du Lac.
Les chefs étoilés savent sublimer ces produits du terroir avec des veloutés de cerfeuil tubéreux, sorbets au lavaret fumé, lavarets court bouillon et légumes croquants à l’aigre doux… une explosion de saveurs en bouche !
Pour accompagner ces mets, les vins de Savoie peuvent s’accorder parfaitement, laissant échapper à la fois arômes et puissance, selon le plat.
Des desserts typiques de Savoie
Les amateurs de douceurs sucrées découvriront dans la cuisine savoyarde des spécialités à déguster lors de leur séjour gourmand. Ces délices se dénichent dans les bonnes boulangeries et épiceries de produits locaux.
Le gâteau de Savoie
Le gâteau de Savoie, parfois appelé biscuit de Savoie, est réalisé avec de la farine, des œufs et du sucre et a l’avantage de ne pas contenir de matière grasse. L’astuce pour le réussir à coup sûr est d’utiliser un moule en cuivre assez haut, type moule à kouglof.
Ce dessert, inventé en 1358, a une origine royale ! Le comte de Savoie Amédée VI demanda à son maître-queux pâtissier, de concevoir un gâteau « léger comme la plume » pour s’attirer les faveurs de son suzerain Charles IV du Luxembourg qu’il recevait. Le pâtissier eu l’idée de battre longuement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à les faire blanchir et d’alléger encore la préparation en y incorporant les blancs en neige et la farine. Après réflexion, il mit sa préparation dans un plat en bois qui, mauvais conducteur de chaleur, permettait une cuisson plus douce, et donna à la pâte le temps d’acquérir sa légèreté. A votre tour, laissez-vous surprendre par sa légèreté !
![Gateau-Saint-Genix]( "Gateau-Saint-Genix")
Le Saint Genix
Une autre douceur typiquement Savoyarde réputée est le Saint Genix. Une brioche ronde aux pralines entières et légèrement parfumée à la fleur d’oranger. En fondant, les pralines coulent à l’intérieur de la brioche pour en faire un dessert délicieusement gourmand.
Le Cèpe du Revard
De passage en Savoie, ne manquez donc pas de goûter le Cèpe du Revard, une spécialité du nom du Mont Revard, montagne des pré-Alpes offrant une vue exceptionnelle sur tout le massif Alpin. Ce dessert glacé à la vanille, associe le craquant de la meringue et la douceur du chocolat fondu. Notre conseil : une dégustation à savourer assis tranquillement en terrasse avec vue plongeante sur le lac du Bourget ou sur le massif du Mont Blanc.
Dessert typique de la cuisine savoyarde : les rissoles
Essayez aussi les rissoles, ou r’zules en patois. Semblables à un chausson, elles sont fourrées, selon les régions, aux pommes, poires ou coings. Les jours de fêtes, les grands-mères font chauffer leurs fourneaux à bois pour faire dorer ces petites douceurs feuilletées.
Et pour une note sucrée et légère, goutez les fruits locaux : myrtilles et framboises, délicieuses en tartes, mais aussi pommes et poires qui vous régaleront en crumble. Ces délices de la nature sont issus des vergers Savoyards, reflets d’une terre fertile et d’un savoir-faire séculaire. Les pommes et les poires de Savoie ont été les premiers fruits à se voir attribuer une distinction officielle : l’IGP (Indication Géographique Protégée). Elle reflète la qualité du terroir, entretenu selon des méthodes respectueuses de l’environnement et bénéficiant d’un climat idéal.
En fin de repas, la plupart des restaurants Savoyards vous proposeront un génépi bien aromatisé, comme digestif.
Alors, bon appétit en Savoie !
Crédits photo : Tarzoun-Fotolia, Benoit Jacquelin, Image-et-Associés, Office de Tourisme de St Genix sur Guiers, L. Bouvier
