Envie de bluffer vos invités ? Optez pour les saveurs iodées, aussi chics que goûteuses ! Dans les coulisses des restaurants gastronomiques, jusque sur les étals de nos poissonniers préférés, nous sommes allés à la pêche aux inspirations. Avec notre sélection de crustacés et poisson gastronomique, votre cuisine prend des allures de véritable atelier des chefs.
Le grondin perlon : les chefs l’adorent
Dans le répertoire des chefs étoilés, le grondin perlon figure en bonne place. Les esthètes de l’assiette l’adorent pour sa chair blanche et ferme ! Faible en calories mais riche en protéines, ce délice de la mer du Nord se cuisine aussi bien en court-bouillon, qu’au four ou à la poêle. Il révèle en bouche toute une intensité aromatique, qui rappelle le goût des crevettes. Simple mais raffiné, accessible sans être ordinaire : le grondin perlon réhausse habilement chaque préparation. Cette petite merveille gastronomique se déguste toute l’année, mais offre le meilleur de ses saveurs entre août et avril. Pour une chair souple et exquise, préférez les petits spécimens.
- Le déguster : servi à l’Auberge basque, dans les Pyrénées Atlantiques.
- Le sublimer : recette du grondin perlon poêlé aux champignons des bois
- Accord met et vin : un très bon Vouvray ou un blanc d’Ajaccio
Le lavaret, poisson gastronomique connu des fins gourmets
Parce qu’il affectionne les courants sombres et profonds, le lavaret est un poisson qui se mérite ! Présents sur leur embarcation dès le lever du soleil, tous les pêcheurs passionnés vous le diront : sa capture artisanale au filet requiert patience et application. Fleuron du lac du Bourget, il se pêche de février à novembre. Baptisé féra du côté du Léman, ce poisson lacustre est sans comparaison aux poissons de mer. Les fins gourmets apprécient sa chair fine et subtile. Du lac directement à l’assiette, le lavaret est un poisson gastronomique noble, presque rare, qui se cuisine avec simplicité.
- Le déguster : servi à Ô Lac, à Aix les Bains Riviera des Alpes.
- Le sublimer : recette du lavaret aux cèpes
- Accord met et vin : un vin blanc de Savoie ou un Jurançon sec
Poisson gastronomique de la tendance bistronomique : le chinchard
Souvent mis à l’honneur dans la préparation des sushis, ce poisson gastronomique de l’Atlantique et de la Méditerranée se révèle plus maigre que le maquereau avec lequel on le confond. Outre ses qualités nutritionnelles évidentes, le chinchard se distingue par sa chair serrée et souple. On le trouve toute l’année sur nos étals, mais la meilleure saison pour le déguster se situe d’avril à octobre. Bon marché, il étonne les plus sceptiques et s’affiche fièrement à l’ardoise des bistrots connaisseurs. On peut le préparer au four, dans un simple filet d’huile d’olive, ou le consommer cru, façon tartare ou carpaccio.
- Le déguster : servi au restaurant Auguste, à Paris, selon le chef étoilé Gaël Orieux.
- Le sublimer : recette du chinchard en céviche
- Accord met et vin : un vieux Riesling ou un Sancerre
Le pouce pied : un met rare
Cet étonnant crustacé marin fleurit sur la façade atlantique et les côtes bretonnes, dans les sites les plus inaccessibles. Très réglementée, sa pêche est réservée aux professionnels avertis, de janvier à mars et de septembre à novembre. Autant dire que le pouce pied est un trésor de la mer très convoité, à la fois rare et cher. Son goût puissant et iodé évoque le crabe ou la crevette. Vendue par grappes, cette gourmandise stupéfiante se cuit au court-bouillon avant de se déguster, tiède, sur une tartine de pain beurrée.
- Le déguster : servi Au verre à pied, à Belle-Ile-en-Mer
- Le sublimer : cuisson du pouce-pied
- Accord met et vin : Calvados blanc ou un Aude blanc
La telline, prisée des connaisseurs
Ramassé de mars à octobre par les amateurs de pêche à pied, ce joli coquillage aux couleurs pastel apporte une touche d’élégance à n’importe quel plateau de fruits de mer. Présent sur tout le littoral français, ce petit mollusque ravit les palais les plus délicats. Mets de choix très peu calorique, il laisse en bouche une douce saveur iodée et une agréable note de noisette. Sa finesse rappelle les coques, voire les noix de Saint-Jacques. Délicieusement préparées en persillade à l’ail ou sauté, les tellines peuvent aussi agrémenter un risotto ou un plat de spaghettis.
- La déguster : servie Au Vivier, un restaurant de bord de mer au Grau-du-Roi
- La sublimer : recette des spaghettis aux tellines
- Accord met et vin : un Côtes de Thongue blanc ou un Haut-Poitou blanc
L’araignée de mer : l’un des meilleurs crustacés
Moins facile à décortiquer que le crabe, l’araignée de mer saura récompenser généreusement votre patience : plus charnue et délicate que le tourteau, sa chair est un véritable délice. La femelle est réputée encore plus savoureuse. Principalement pêchée de décembre à juillet sur les côtes bretonnes et normandes, l’araignée de mer garnit idéalement un plateau de fruits de mer. Inutile de l’accompagner d’une mayonnaise : sa chair est si pure et savoureuse qu’elle se suffit à elle-même. Cuite au bouillon, elle peut aussi se glisser dans une verrine ou se servir en salade.
- La déguster : servie Chez Tonton Louis, à La Rochelle
- La sublimer : comment cuire l’araignée de mer et préparer sa mayonnaise maison
- Accord met et vin : un Maures blanc ou un Pays d’Oc blanc
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